HACCP(危害分析和關鍵控制點)HACCP是指危害分析的關鍵控制點。它是一種科學、合理、系統(tǒng)的危害識別、評價和控制方法，以確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、制備和消費過程中的安全。但這并不代表對健康的不可接受的威脅。確定食品生產(chǎn)中可能存在的環(huán)節(jié)，并采取適當?shù)目刂拼胧﹣眍A防危害。通過監(jiān)測和控制治療過程的每個步驟，減少了受傷的可能性。

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HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint(危害分析和關鍵控制點)的縮寫。這是一個國際公認的預防體系，旨在確保食品免受生物、化學和物理危害。它由美國航空食品制造商于20世紀60年代生產(chǎn)，并已被食品法典委員會采用，并在全球范圍內(nèi)推廣。它主要通過科學、系統(tǒng)的方法分析和發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程中的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全、健康和質量。

什么是HACCP由七個原則組成：危害分析和確定預防措施;確定關鍵控制點;建立臨界極限;監(jiān)控每個關鍵控制點;制定臨界極限偏差時可采取的糾正措施;建立記錄保存制度;建立驗證程序。

一、關鍵控制點（CCPs）的識別
a）根據(jù)Σ害分析的結果（Σ害分析工作單），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關鍵控制點；

b）如果Σ害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的Σ害須由操作性前提方案控制；

c）同一Σ害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能無關鍵控制點。

二、關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定

2.1　確定關鍵限值

a）?一個關鍵控制點上的食品安全Σ害都應設立對應的關鍵限值，關鍵限值應符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則?？煽紤]使用溫度、時間、純度、PH值、水分活度、體積等；

b）在關鍵限值內(nèi)，應可確保食品安全Σ害在可接受水平內(nèi)。

c）確定關鍵限值要基于科學依據(jù)，如法規(guī)限量、科學文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等

d）當一個關鍵限值控制多個Σ害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的Σ害來決定。；

2.2　應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據(jù)。

2.3　基于主觀信息的關鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規(guī)范和（或）教育和培訓的支持。

2.4　建立操作限值

必要時，針對?個關鍵限值，適當選取更嚴格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但?有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。

三、關鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)

3.1　對?個關鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態(tài)。

3.2　監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責和記?等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。

3.3　監(jiān)視對象：?個關鍵控制點的關鍵限值。

3.4　監(jiān)視方法：

a）監(jiān)視方法應保證在適宜的時間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法；

b）監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應標明，如監(jiān)測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器；

c）監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準）按《監(jiān)視和測量控制程序》的要求進行。

3.5　監(jiān)視頻率：應根據(jù)Σ害分析工作單決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應確定監(jiān)測周期。

3.6　監(jiān)視職責：

a）規(guī)定?個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結果的職責和權限，應指明部門和崗λ。執(zhí)行這相關職責的崗λ應能及時地進行監(jiān)控活動，準確記??次監(jiān)控活動；

b）監(jiān)視職責盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗λ承擔，而相應的質檢人員評價監(jiān)視結果。

3.7　監(jiān)視記?：應對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記?，填寫關鍵控制點監(jiān)視記?并由其主管進行當班審核，出現(xiàn)偏差時還應有評價監(jiān)視結果人員的即時審核。

3.8　監(jiān)視系統(tǒng)應以HACCP計劃表中詳細規(guī)定，必要時建立程序或指導書做進一步的規(guī)定。

四、監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施

根據(jù)關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預先策劃監(jiān)視結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規(guī)定。

五、建立HACCP計劃表

食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內(nèi)容：

a）HACCP計劃所要控制的Σ害；

b）已確定Σ害將被控制的關鍵控制點（CCPs）；

c）針對?個Σ害，在?個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；

d）對?個關鍵控制點（CCP）中?種Σ害的監(jiān)視程序；

e）關鍵限值超出時應采取的措施；

f）負責執(zhí)行?個監(jiān)視程序的人員；

g）監(jiān)視結果的記?。

六、HACCP計劃的驗證

a）目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效；

b）方法：檢查監(jiān)視記?，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關鍵參數(shù)是否在預期范Χ內(nèi)；現(xiàn)場檢查設備、儀器、人員是否符合要求；

c）頻率：首次運行或變更后重新運行時以及不超過十二個月的時間間隔進行；

d）職責：由HACCP小組負責；

e）記?：參加人員應出具驗證報告記?驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。

七、HACCP的執(zhí)行

a）規(guī)定?個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視結果的人員，這些人員負責關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性；

b）監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值），在記?的同時，與其主管理溝通并采取《HACCP計劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復正常；

c）監(jiān)視人員或其主管應立即將監(jiān)視記?和采取措施的情況報告評價監(jiān)視結果的人員。評價監(jiān)視結果人員審核監(jiān)視記?，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動；

d）當監(jiān)視記?表明關鍵參數(shù)已經(jīng)超出關鍵限值時，對該批次產(chǎn)品應作為潛在不安全產(chǎn)品，按《不合格品控制程序》處理；

e）當監(jiān)視記?不能確定關鍵參數(shù)超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。

八、HACCP計劃的控制

a）當HACCP計劃的輸入信息，包括Σ害分析、Σ害分析的預備步驟等信息發(fā)生變化時，應評審HACCP計劃，以進行必要的修改；

b）HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記?控制程序》要求進行。