HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業(yè)，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產品的安全衛(wèi)生質量。

HACCP是危害分析關鍵控制點的詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害的一種通常技術，一個分析工具，也是一種重要的管理體系，它可以與任何操作相結合，能使正在進行的食品安全性基礎上保持經濟有效。然而，在理解它的概念之前HACCP可能表面看起來很復雜、教條，但只要經過短時間的培訓和練習后就可以掌握。

　　HACCP的意義和重要性

　　HACCP從生產角度來說是案例控制系統(tǒng)，是使產品從投料開始至成品保證質量案例的體系。如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)突出的優(yōu)點是

　　1. 使食品生產對最終產品的檢驗（即檢驗是否有不合格產品）轉化為控制生產環(huán)節(jié)中潛在的危害即預防不合格產品。

　　2. 應用少的資源，做有效的事情。

　　HACCP是決定產品安全性的基礎，食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產品檢驗法要可靠，實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患有效的措施得到了國際和國內的認可，并被FDA組織食品法委員會批準。

　　使用HACCP的益處：

　　1. HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法

　　2. 強調加工控制

　　3. 集中在影響產品安全的關鍵加工點上

　　4. 強調執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流

　　5. 安全檢驗集中在預防性上

　　6. 不需要大的投資，可使其既簡單又有效

　　7. 制定和實施HACCP計劃，可隨時與國際有關食品法規(guī)接軌

　　HACCP是一種控制危害的預防體系，不是反應體系。食品加工者可以使用它來確保提供消費者更安全的食品。為確保這一點，就要設計HACCP來確定危害。

　　HACCP是：

　　預防性的，而不是反應性的， 一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理危害的管理工具

　　ISO9000與HACCP的關系

　　一般人們認為ISO9000與HACCP是不同的，但實際上兩者有許多共同之處，共同點在于：

　　◇均需要全體員工參與

　　◇兩者均結構嚴謹，重點明確

　　◇目的均是使消費者（用戶）信任

　　不同點在于：

　　◇HACCP是食品安全控制系統(tǒng)，ISO9000是適用于所有工業(yè)整體控制體系

　　◇ ISO9000是企業(yè)質量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內部質量安全體系

　　對某一產品安全性控制要求的體系，HACCP其原理為危害預防。而非針對最終產品檢驗，一般被較大型食品企業(yè)采用，一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產高品質產品。

　　90年代及下個世紀，HACCP將成為食品生產廠家及銷售商安全管理的重要工具，并將向法律形式發(fā)展。1993年6月份，歐共體委員會發(fā)布的食品衛(wèi)生法令中規(guī)定“食品行業(yè)應明確保證食品安全的關鍵步驟，并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟”，因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。

　　HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術，它不是一個死板的體系，必需根據產品的生產加工及設備等因素相應制定。HACCP是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要其它質量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應商質量保證，統(tǒng)計質量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連，使企業(yè)向全面質量管理方面發(fā)展。

　　什么是HACCP

　　由7個原理組成：進行危害分析和確定預防性措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；監(jiān)控每個關鍵控制點；建立當發(fā)生關鍵限值發(fā)生偏離時，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序。

　　它最早出現于20世紀60年代，美國PILLSBURY公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了HACCP的概念，美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局采用，經過數年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國農業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產局(NMFS)、食品藥品物管理局(FDA)等機構發(fā)布了“食品生產的HACCP法則”。1990-1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產品、水產品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產品企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了HACCP知識。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO,CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛(wèi)生的準則。

　　HACCP的意義和重要性

　　HACCP從生產角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是:

　　1、使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產品);

　　2、應用最少的資源,做最有效的事情。

　　HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會

　　HACCP組成

　　HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

　　1、對從原料采購→產品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現的危害進行分析和評估。

　　2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。

　　3、建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。

　　該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失