危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。HACCP不是“0”風(fēng)險(xiǎn)，是建立在識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的。且該原理是在不斷發(fā)展和完善中的。1999年國(guó)際食品法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的七個(gè)原理確定為:

原理一進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防控制措施危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。食品中的危害包括3個(gè)方面：①生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物；②化學(xué)性危害：農(nóng)藥、獸藥、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、黃曲霉毒素、濫用添加劑等；③物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。

危害分析是依據(jù)工藝流程圖的每一個(gè)步驟進(jìn)行分析其危害的可能性和嚴(yán)重性，若危害即可能發(fā)生又嚴(yán)重，稱(chēng)顯著危害，需采取控制措施。

原理二確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point, CCP）

CCP是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠(chǎng)位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。CCP最明顯的特征是給食品安全造成顯著危害，換句話(huà)說(shuō)，就是只有潛在的顯著危害出現(xiàn)的那些步驟或工序，才被視為CCP。

原理三建立關(guān)鍵限值為確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都受控在安全值范圍內(nèi)，需對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定一個(gè)極限值，這些極限值一般是溫度、時(shí)間、aw、pH值、有效余氯等相關(guān)的工藝參數(shù)值，稱(chēng)之為關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中。

原理四建立監(jiān)控體系 監(jiān)控記錄和監(jiān)控評(píng)價(jià)是最有效的監(jiān)控措施，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)已受到控制，而且被控制在安全值范圍以?xún)?nèi)。應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值。

原理五建立糾偏措施當(dāng)監(jiān)控記錄顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要及時(shí)找準(zhǔn)原因，立即采取糾偏措施。

糾偏措施一般分為兩步，第一步是糾正或消除發(fā)生偏離的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步是確定和隔離在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并決定如何處理。必要時(shí)，還應(yīng)驗(yàn)證糾偏措施是否有效。

原理六建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序是用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。建立健全HACCP體系有效運(yùn)行的驗(yàn)證審核程序，是對(duì)HACCP體系計(jì)劃的執(zhí)行最有力的監(jiān)督。驗(yàn)證活動(dòng)包括確認(rèn)HACCP體系、驗(yàn)證CCP、驗(yàn)證HACCP體系。

原理七建立有效的記錄保存與管理體系 企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。HACCP體系需要建立有效的文件管理程序，使HACCP體系文件化。

　HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和要害控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：

　　原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

　　危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所把握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行具體的分析。

　　原理2：確定要害控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)

　　要害控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。假如出現(xiàn)工廠(chǎng)位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。

　　原理3：確定與各CCP相關(guān)的要害限值（CL）

　　要害限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。假如要害限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，假如過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中。

　　原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控

　　企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合要害限值

　　原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為要害控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)

　　當(dāng)監(jiān)控表明，偏離要害限值或不符合要害限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

　　第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制

　　第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。

　　原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures)

　　用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。

　　原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

　　企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。